30年传承“磨”出好手艺！番禺沙湾水牛奶传统小食在她手上发扬光大
她研习沙湾水牛奶传统小食各类甜品的制作技艺超过30年，坚持传承沙湾水牛奶传统制作技艺精益求精推陈出新，推广沙湾水牛奶传统小食制作技艺从娃娃抓起……
她是广州市番禺区第五批区级非物质文化遗产代表性项目（沙湾水牛奶传统小食制作技艺）代表性传承人苏玉琼。
新春佳节期间，记者来到位于广州市番禺区沙湾街沙坑村的沙湾牛奶食品厂有限公司，感受苏玉琼的“非遗情怀”。
作为沙湾水牛奶传统小食制作技艺第三代传人的苏玉琼所掌握的沙湾水牛奶传统小食制作技艺师从于她的母亲梁瑞珍，而梁瑞珍的师傅就是当年在沙湾鼎鼎有名的水牛奶制作技艺“大师傅”——人称“牛奶铛”的何锦铛。
1989年，梁瑞珍承包了原沙湾供销社沙湾酒家的甜品部，开设了改革开放后沙湾第一家牛奶甜品店“沙湾牛奶店”，后又陆续开了多家分店。1992年起，当时还在象贤中学读初中的苏玉琼跟随母亲学习水牛奶原料验收及水牛奶传统小食各类甜品的制作技艺。1997年，梁瑞珍开办了沙湾牛奶食品厂，并注册“沙湾珍福”商标，正式生产自主研发的姜埋奶冲剂等水牛奶传统小食的盒装产品。1998年至2011年，苏玉琼在母亲开设的“沙湾牛奶店”莲花山分店担任甜品师傅，主要负责店铺运营和店内水牛奶传统小食各类甜品的制作。2011年起至今，苏玉琼任沙湾牛奶食品厂有限公司法人，在负责“沙湾牛奶店”在番禺、南沙等地的多间店铺的日常经营、甜品师傅培训之余，还兼顾沙湾牛奶食品厂姜埋奶、牛奶白饼、牛奶姜糖等多种水牛奶传统小食的便携盒装产品生产。
2003年起，苏玉琼将所掌握的沙湾水牛奶传统小食制作技艺传承给苏捷芳、温文佩等人。其中苏捷芳已能独当一面，现为沙湾牛奶店沙湾中华大道分店的店长，负责店内运营、每日水牛奶原料核验和店内水牛奶传统小食各类甜品的制作。
“能否制作出优质的水牛奶传统小食，水牛奶原料是关键。”苏玉琼表示，用专业的波美尺测量，水牛奶的浓度一般在21度左右，黑白花奶牛所产的牛奶浓度在8度左右。苏玉琼十余年来坚持每日亲自核验店铺中所用的水牛奶原料，熟练掌握了核验要领，可通过观察水牛奶原料的色泽、挂壁程度即基本判断水牛奶的浓度。她完整掌握了姜埋奶、牛奶白饼、牛奶蛋卷、牛乳等水牛奶传统小食的制作技艺与流程，在沙湾牛奶店经营过程中，苏玉琼始终坚持采用传统制作工艺制作即食水牛奶甜品。
“制作姜埋奶时，选用优质的水牛奶与本地小黄姜，用熟练的拉奶基本功将加糖煮沸的水牛奶晾凉至约80℃，再迅速倒入放有姜汁的碗内，使牛奶与姜汁充分反应，凝结成香甜爽滑的姜埋奶。制作传统牛奶蛋卷时，将水牛奶、鸡蛋与白糖混合成糊状，倒在烧热的蛋卷夹上，夹成圆形片状；观察火候，随时根据蛋卷皮烘烤程度给蛋卷夹翻面。至两面金黄时，将蛋卷皮沿竹筒卷成筒状。”苏玉琼娓娓道来，分享了部分沙湾水牛奶传统小食技术要领。
“我还结合市场需求对传统工艺进行了合理改良。”苏玉琼说，牛奶白饼是沙湾水牛奶传统小食中的一个重要品种。旧时的牛奶白饼讲求够结实和够甜，甜度较高，在制作时需要用木槌反复捶打至十分结实。随着市场需求的转变，她在坚持传统工艺的前提下，经过多次试验，调整原料配比，并摸索总结捶打饼模的力度与烘烤的温度，改良出了甜度适中、口感更为松化的牛奶白饼。苏玉琼还掌握了水牛奶传统小食盒装产品配方，2011年起接手了水牛奶传统小食盒装产品的配方，每日在工厂调配好配。近年来，苏玉琼陆续开发、改良了姜埋奶、牛奶蛋卷、牛奶姜糖、杏仁撞奶等产品，大大拓宽了沙湾水牛奶传统小食的传播范围，提升了古镇沙湾的知名度。
多年的默默耕耘让苏玉琼和她的沙湾牛奶食品厂有限公司声名鹊起，沙湾牛奶食品厂有限公司生产的沙湾牛奶系列产品先后在广东特产招商推介会上被授予“最受欢迎品牌”“特色产品金奖”等称号；生产的姜汁撞奶、双皮奶、杏仁饼撞奶、牛奶蛋卷、牛奶饼、绿豆杏仁饼及糖果制品等系列产品被推选为“广东代表性地方特产”。苏玉琼还多次应邀参加“广东省十大传统美食之乡”颁奖典礼、广州琶洲美食节、广州市旅游局美食推介会等盛事，在现场展示姜埋奶制作技艺。
致富思源，苏玉琼在耕耘事业不断取得突破的同时不忘回报社会，从2013年起，苏玉琼每年接待到沙湾牛奶厂有限公司开展研学实践活动的莘莘学子，给学生讲解沙湾水牛奶传统小食制作技艺的历史与方法，现场展示姜埋奶的制作技艺，并带领学生参观盒装水牛奶小食制品的生产过程。苏玉琼还经常受邀到学校分享沙湾水牛奶传统小食制作技艺和这项非遗背后的故事，深受欢迎。去年12月25日，梅州市五华县岐岭镇塔星村民委员会还向苏玉琼发来感谢信，感谢沙湾牛奶食品厂有限公司主营产品“姜汁撞奶”使用的原材料小黄姜是该县五华岐岭塔星超有机产业园等地种植产品，小黄姜种植带动了塔星村村部分农户增收，为梅州市巩固脱贫成果起到了积极有效的作用。
番禺区道德模范好人团队龙年新春期间到沙湾牛奶食品厂有限公司实地走访（沙湾街供图）。
苏玉琼欣喜地告诉记者，沙湾街首届十大名菜（名点）手信正如火如荼评选之中，她很感谢番禺区道德模范好人团队作为评委在龙年新春期间莅临沙湾牛奶食品厂有限公司进行实地走访探店活动，她非常渴望沙湾牛奶食品厂有限公司生产的沙湾水牛奶传统小食能在参加该项评选活动中脱颖而出，让更多的市民朋友认识到沙湾水牛奶传统小食制作技艺这项非遗，从而更加热爱沙湾热爱番禺。
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