黄金玉香糕：百年传承客家味道
糕点，是中国饮食文化中熠熠生辉的存在，深受人们喜爱，同时因其带有浓郁的地域特色，往往与故土乡情密不可分。黄金玉香糕，作为梅州地区传承百年的传统糕点，承载了客家人“下南洋”的独特记忆与中秋佳节盼团圆的美好愿望。本期客家文脉，让我们一起品味这道客家糕点，感受香糯背后的希冀与乡愁。
中国的糕点文化源远流长，早在2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》中就有“糗饵粉粢”的记载，即将稻米、黍米捣成粉后制成的食物。到了唐宋时期，糕点越发精致丰富，无论是令卢延让念念不忘的御赐红绫饼餤，还是让苏东坡写下“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”的环饼，宫廷或民间，香酥软糯、甜咸相宜的糕点已成为市井饮食中的一个重要组成部分，并慢慢发展成为传统节日仪式感的重要载体。
春节吃年糕、清明吃青团、端午吃粽子、中秋吃月饼……从中原迁徙而来的客家人将这些传统节日的饮食习惯与糕点文化世代相传，并在当地灵活取材，发展创造出许多独属于“客家味道”的糕饼粄食、小吃美味。
历史上，汉族在中秋节流行吃月饼，饼内多含糖、芝麻等馅料，中秋节当晚以此祭月，随后，由家中长者将饼按人数分切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，表示阖家团圆。然而来到梅州地区的客家先民发现当时南方罕有面粉，中秋节无法制作月饼，但很快他们想到用当地盛产的稻谷制成糯米粉，继而用来制作“月饼”庆团圆，月光糕便由此而生。
如今梅州当地有两种月光糕为人熟知：一种为圆形且洁白如雪，印有“福禄寿”字样的小块月光糕；一种为厚大如砖，两面洁白、中间有丰富馅料的月光糕（又名“白切糕”），这种月光糕以五华潭下的最为出名。据《兴宁县志》载：“中秋夜，具酒、饼、糖、芋为会，谓之赏月。”中秋之夜，用刀将月光糕分切成块，亲人们在月光下品尝美味、共享天伦。小小的糕点承载了客家人对美好生活的向往和对平安团圆的祈愿。
清朝末年，大批梅州客家人“下南洋”，他们多从梅县松口的火船码头坐船顺流而过，驶过梅东桥，进入韩江，再驶向浩瀚的大海，包袱里便于携带的家乡糕点让他们得以充饥，也包含了这些游子的思念与愁绪。到了异地，客家游子经常委托“水客”带出白切糕等家乡糕点，遇到环境湿度大温度高时，白切糕的外层容易变质，这时梅州的制饼师傅想出了一个巧妙的办法，他们将白切糕的制作工艺与客家甜粄的制作工艺结合起来，在白切糕的外层加一层饼皮再蒸熟，利用外层隔离水分来延长糕点的保质期，这样做出来的糕点软糯香甜，因其有一层金黄色的表皮，内有丰富馅料，故名“黄金玉香糕”。慢慢地，黄金玉香糕也成了在客家人的中秋佳节中担当仪式感的一款糕点，变成了客家人记忆中的一抹乡愁。
表皮金黄、馅料丰富、形如砖块，用刀切成小块食用，轻咬一口，香糯柔软、甜而不腻，这便是传承百年的黄金玉香糕。2022年，黄金玉香糕被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
走进位于梅县区丙村镇的古家食品厂，负责人古运宏正在制作黄金玉香糕。“花生、黑芝麻这些原料要先炒熟，炒的时候注意火候，要香而不焦。”古运宏告诉记者，黄金玉香糕的前期制作较为繁琐，用来制作馅料的原料要分别炒制；还要将糯米与粘米炒熟后打成粉，再按照一定的比例配制成糕粉；并用优质的小葱炸出香喷喷的葱油，而这一步是黄金玉香糕美味的秘诀之一。
前期准备工作完成后，古运宏便将配置好的糕粉及花生、黑芝麻、冬瓜糖等馅料原料混合葱油和糖水进行搅拌、揉搓成团，放入模具压实，主料就做好了。随后，他开始用糕粉制作饼皮。“制作饼皮我们要一气呵成，不然饼皮就无法很好地包裹主料。”古运宏说着，拿出一根大大的木制擀面杖，快速地将饼皮擀得薄而均匀，并对主料进行包裹，馅料便穿了一层“外衣”。接着，古运宏拿出沉淀过的黄栀子汁，给“外衣”涂上一层金黄色。“黄栀子汁是客家人常用的一种食用香料，不仅可以增色，还可以起到一定的保鲜作用。”古运宏说。随后隔水蒸一个半小时，蒸熟后等完全冷却成型，便可切片食用。
这是古运宏从祖辈那里传承下来的手艺，选材、配比甚至制作工具都尽量按照原来的要求，力求还原原汁原味的客家老味道。“我的糕点技艺是从我父亲的外婆刘仁娣家族那里传承而来的，到我这里已经是第五代了。”古运宏说，上个世纪初期，刘仁娣的父亲从祖籍地五华迁居至梅县松口，并凭借家族传承的客家糕点手艺在松口扎下了根，刘仁娣兄妹三人也在习得父亲手艺后在松口接棒糖果糕点生意。1928年，刘仁娣为避免兄妹三人在同镇经营，与丈夫付文辉随锦江河而上，在丙村镇安居，并取“刘南记”为号经营糖果糕点作坊。
二十世纪五十年代初期，“刘南记”被纳入丙村食品厂，刘仁娣的女儿女婿也成为该厂的技术骨干，他们退休后承包经营丙村食品厂二门市，依靠祖辈传承的手艺进行糖果糕点生产。“上个世纪九十年代末，丙村食品厂解体，我的父母亲接替祖辈经营，取名丙村生凤糕饼厂。后来，我回家接班经营，就是今天的古家食品。”古运宏说，他如今借助祖辈传承的手艺，与妻子古玉春一起经营古家食品店，自产自销传统客家糖果糕点，黄金玉香糕是其中的名牌产品之一。他也成为了黄金玉香糕的县级代表性传承人。“在老一辈客家人看来，黄金玉香糕是中秋节的应节食品，所以从农历七月至国庆期间是销售旺季，每年这段时间都可以销售几百块黄金玉香糕。”古玉春说。
“儿时的味道是一种乡愁。”2013年，古运宏从外地回到家乡丙村镇，决定接下父亲手中的传承家族糕饼糖果手艺的接力棒时，他深刻体会到了这句话的意义。“当时好几年的中秋节，家里人都没有吃到黄金玉香糕了，我回家便做了一份，那一口下去，大家都觉得这样的中秋节才算是圆满。”古运宏说，他伴着饼香长大，从小就帮父亲打下手，传统糕饼糖果的味道已经深深印在他的记忆中，他不希望这么好的手艺失传，更希望让更多的人尝到这种客家老味道。
于是，在坚持传统手艺的同时，古运宏开始尝试用新包装和新方法打开新销路，他到各地推广销售，通过社交平台宣传展示，继而借助现代便捷物流体系把产品卖到全国各地。
“现在除了中秋节前后，全年都有订单，因为产品保质期短，订单式生产更能保证新鲜可口。”古运宏说，近年来，有一些食品从业人员前来学习黄金玉香糕的制作技艺，他都毫不保留地将技艺传给他们。“我希望把祖辈传承下来的手艺做好，也希望能在精益求精中为客家人延续一份记忆与乡愁。”古运宏说。
2、将糯米与粘米分别炒熟后打成粉，按照一定的比例配制成主料糕粉；再按照另一种比例配制成饼皮糕粉
将配制好的糕粉及花生、黑芝麻、冬瓜糖等馅料原料混合葱油和糖水进行搅拌、揉搓成团，放入模具压实
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