新潮流烘焙店新开的很多关店的也很多
当下的烘焙市场，那真可谓是热闹非凡，新店如雨后春笋般不断冒头。就拿一些大城市来说，走在繁华的街道上，或者踏入热闹的商场里，总能看到一家家崭新的烘焙店在眼前出现。
比如说上海，这座充满时尚与活力的大都市，已然成为了烘焙店的 “大舞台”。有数据显示，上海坐拥 8000 多家烘焙甜品店，而且每个月新开的面包店数量都能接近百家呢！想象一下，在上海的某个商场里，那场面更是壮观，光是一层可能就挤着十几家烘焙店，各种品牌琳琅满目，从有着深厚底蕴的老牌烘焙，像上海哈尔滨食品厂、白玉兰食品，到新晋的网红烘焙店，诸如银座仁志川、盒马黑标店、爸爸糖等等，大家 “济济一堂”，密度高得令人咋舌，甚至有网红烘焙品牌负责人都忍不住感慨 “实在是太卷了”。
再放眼全国，烘焙店新开的数量也是相当可观的。赢商云智库数据显示，近 5 年全国餐饮首店数量占比中，烘焙店的首店占比位列第二，成为仅次于 “饮品” 后首店最多的业态。其中，烘焙甜品类门店在 2023 年的全国首店占比达 14.71%，非标首店占比 16.89%，远超除饮品外其余餐饮细分业态。界面新闻自商业地产业内人士处获得的一份统计数据显示，2024 年 1 月至 9 月，上海开出首店共计 900 余家，其中烘焙首店就有 35 家，位列前三，超越了茶饮、咖啡各自的单项首店数量。
众多创业者似乎都看中了烘焙这块 “香饽饽”，纷纷涌入这个赛道，使得烘焙行业呈现出一片看似无比繁荣的景象，大家都怀揣着梦想，希望能在这散发着甜蜜香气的市场里闯出一片属于自己的天地呢。
然而，与这开店的热闹景象形成鲜明对比的是，烘焙店倒闭的情况也十分严峻，就像是浪潮退去后，留下的是一片略显萧瑟的沙滩。
据红餐大数据报告显示，截至 2023 年 10 月，面包烘焙赛道新增门店 12.2 万家，可关店数就达到了 12.01 万家，净增长门店数仅仅只有 1874 家，整体来看，2023 年全国面包烘焙总门店数的增长率也只有 1%，注册吊销比还呈波动下滑趋势呢。
这其中，不乏一些曾经红极一时的品牌。像曾经豪掷 1 个亿、拥有众多明星背书的昂司蛋糕，在 2023 年 2 月黯然离场。它巅峰时期在深圳有近 30 家门店，还打造出了号称全球最大的蛋糕店 —— 昂司蛋糕奇幻空间，内部装修奢华，是妥妥的网红打卡点，可最终还是没能逃过经营不善的命运，全面停产停业。还有新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行，也陷入了困境，2023 年 3 月其上海总部人去楼空，全员离职，线上旗舰店也纷纷暂时关停，即便创始人回应称在努力自救，但到 2023 年 12 月 29 日，大众点评显示其线 家门店了。墨茉点心局同样如此，从北京、杭州、武汉等城市陆续关店，如今在湖南省外的门店已全部关闭。
除此之外，那些有着多年历史的老式烘焙品牌也没能躲过这波 “寒潮”。比如克莉丝汀，曾经是国内最早一批外资投资烘焙企业的代表，巅峰时期门店数量众多，还在香港联合交易所主板上市，可后来却连年亏损，陷入关店潮，从 2013 年到 2021 年连续 9 年亏损，门店总数不断减少，还出现了高层内讧等一系列问题，甚至到后来拖欠货款、员工工资，直至 2022 年 12 月起暂时关闭了旗下所有零售门店。像 85 度 C、宜芝多、东海堂、食之秘等品牌，近些年也都是或关店裁员或直接倒闭退场，令人惋惜不已。
可见，烘焙行业的竞争是何等激烈，淘汰率如此之高，就像一个残酷的 “战场”，每天都有不少烘焙店在这浪潮中渐渐消失，成为了市场洗牌的 “牺牲品”。
在烘焙行业发展的早期，那时候市场就像是一片等待开垦的 “新大陆”，只要从国外引进一些新颖的产品，就能轻松形成差异化，在众多烘焙店中脱颖而出，吸引到消费者的目光，赚得盆满钵满。就像曾经有从业者凭借引入国内还没有的日式面包，靠着一款小小的金枪鱼面包，即便售价高达 15 块钱一个，消费者也觉得物有所值，心甘情愿地掏钱购买，原因就是用的材料好，而且别处还吃不到，有着独一无二的优势，自然也就掌握了定价权。
然而，随着时间的推移，烘焙行业这块 “大蛋糕” 被越来越多的人盯上，入局者如潮水般涌来，国外各种各样的面包、蛋糕、甜点等产品都被陆续引进到国内。再加上如今互联网发展迅猛，信息传播速度那叫一个快，一家烘焙店推出个新品，就像在平静的湖面投下一颗石子，很快就能泛起涟漪，被同行们迅速知晓。而且呀，大家模仿起来也是毫不含糊，新品刚露面，没多久市面上就到处都是类似的产品了，这就导致整个烘焙市场的产品同质化问题愈发严重起来。
当大家卖的东西都差不多的时候，为了争抢客源，很多烘焙店无奈之下就只能开启价格战了。比如说在成都的烘焙市场，就有这么一家店，开业的时候把价格压得特别低，没有馅料的碱水面包只卖三块钱一个，有馅料的也不过才卖 6 块钱一个，靠着这种低价走量的模式，迅速在当地走红了。这可让其他新开的店着急了呀，本来客源就少，看到这家店这么火爆，于是纷纷效仿这种低价策略。而那些原本已经积累了一些顾客基础的老店，面对新店的低价冲击，也有点招架不住了，为了不流失客户，也只能跟着降价。毕竟在味道相差不大的情况下，如果不降价，顾客自然就都跑去价格更便宜的店了呀。
可这价格战一打起来，问题就出现了。原本想着薄利多销，靠走量能多赚点，可实际上呢，利润变得越来越薄，很多烘焙店每天看着销售额好像还可以，但除去成本后，真正能落到口袋里的钱却寥寥无几，甚至有些店根本就是在赔本赚吆喝。长此以往，不少烘焙店就陷入了经营困境，难以维系下去，最终只能无奈地选择关门大吉了。所以说呀，产品同质化严重，缺乏独特的卖点，是导致烘焙店倒闭的一个重要 “病根” 呢。
现在有不少创业者，看到烘焙行业表面上的繁荣，脑袋一热，连烘焙行业的基本情况都还没摸清楚，就一头扎进去开起了店，这样的店呀，倒闭的概率那是相当大的。烘焙可不是简单地把原料混合一下，放进烤箱烤一烤就能行的事儿，它其实是一门很深的学问呢。有的人可能学了个一年半载，觉得自己能做出产品了，就贸然开店，可实际上很难在产品上打造出独特的卖点，和其他店形成差异化竞争。
有人可能会说，自己做不好，那请个技术好的师傅不就行了嘛。确实，技术好的师傅在短期内或许能解决产品方面的问题，让店里有拿得出手的产品。但是呀，这里面存在很多不确定因素呢。师傅能不能长期稳定地在店里工作是个未知数，而且市场是不断变化的，消费者的口味和喜好也在变，师傅是否能敏锐地察觉到这些变化，并且不断研发出符合市场需求的新品，这同样是个让人头疼的问题呀。所以说，作为烘焙店的主理人，可不能完全当甩手掌柜，还是得自己懂产品，对店里的经营和产品研发等各方面都要心里有数才行呢。
再者，烘焙行业的回报率真的没有想象中那么高，很多女孩子怀揣着美好的梦想，想着开一家温馨又甜蜜的烘焙店，卖着精致美味的面包、蛋糕和甜点，感觉特别浪漫。可实际上，等真正踏入这个行业才知道，这里面的辛苦只有自己知道呀，难怪烘焙店会和花店、民宿一起被列为 “文艺青年破产三件套” 呢。就拿那些开工作室或者走私房、做预定制的主理人来说吧，一般就一两个人打理整个烘焙店，从拓展客源、回复客户消息，到制作产品、接单打单、包装，再到配送，几乎每一件琐碎的事儿都得亲力亲为。外行人可能不了解，就光说做面包这过程，除了面包整形的时候能稍微歇一歇，其他时候烘焙师基本都在不停地走动，一天下来走个上万步那都是常有的事儿。蛋糕、甜点制作起来虽说工艺可能相对没那么复杂，但长期低头盯着蛋糕胚，颈椎和腰椎可就容易受损了呀。而且这类产品还有明显的 “旺季”，一到节假日前，订单就会像雪花一样飞来，主理人常常得超负荷工作，累得够呛。
另外，开烘焙店的成本也是个不容忽视的问题。如果是店面稍微大一点，涉及线下售卖的烘焙店，那需要投入的资金可不少呢，店面租金、装修费用、烘焙器材采购、人工成本，还有营销推广等等，加起来少则二三十万，多则百十来万。有些店铺虽然每天销售额看着还行，可等把各种成本一扣除，利润就微乎其微了，甚至是负数，长此以往，根本没办法维持下去，只能关门歇业了。所以呀，入行前没有做好充分准备，不了解其中的门道和艰辛，也是很多烘焙店倒闭的关键原因之一呢。
如今，烘焙创业市场虽然面临着诸多挑战，但同时也闪现着不少 “曙光”，为创业者们带来了新的机遇。其中，消费者需求的变化就是一个关键因素。
当下，人们对于烘焙食品的要求早已不再局限于简单的好吃，健康化已然成为了主流趋势。像低糖、低脂、高纤维等概念备受关注，那些主打健康的烘焙产品越来越受到消费者的青睐。例如，在健身人群、减脂瘦身人群以及注重养生的群体中，全麦面包、燕麦饼干等低糖低脂的烘焙食品成了他们日常的 “心头好”。而且，在社交媒体上，与 “低碳水烘焙”“健康代餐烘焙” 相关的话题热度居高不下，各种推荐、分享的笔记和视频层出不穷，也侧面反映出了大众对健康烘焙产品的强烈需求。这就给创业者们提供了创新的方向，若能研发出既符合健康理念，又在口感上能征服消费者的烘焙新品，无疑能在市场中开辟出一片新天地。
同时，个性化、定制化的烘焙服务也正成为新的消费热点。消费者们希望能根据自己的口味喜好、特殊场合需求等来定制独一无二的烘焙产品。比如，有的消费者会为孩子的生日定制一款有着卡通造型、符合孩子口味的蛋糕；或是情侣们在纪念日定制一款有着两人合照、象征爱情元素的甜点。对于创业者而言，开展定制化服务，不仅可以满足消费者个性化的需求，还能提升产品附加值，增加顾客的忠诚度和复购率。所以说，紧跟消费需求的变化，抓住这些新机遇，烘焙创业者们还是大有可为的呀。
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